鲟鳇鱼是与恐龙同时代生活进化的鱼类，野生资源日渐枯竭，市场对鲟鳇鱼的需求量越来越大。鲟鱼奇特的体形既可作为观赏鱼饲养，又可食用。鲟、鳇鱼营养价值十分丰富，是我国的名特优珍品鱼类，肉味鲜美、骨软，鲟、鳇鱼肉和卵的蛋白含量可高达18％和29％以上。由于鲟、鳇鱼全身都是宝，鲟、鳇鱼鱼产品加工市场空间十分广阔。鲟、鳇鱼体型修长，肉质厚实硬挺，骨鳍香脆，眼、鳃、唇、肚、骨，筋、鳔、鳍、鱼子、皮都能烹调出上等的名菜。尤其是鲟、鳇鱼籽，黑中透黄，营养丰富。鲟、鳇鱼鱼子酱被国际上称为黑色软黄金，是世界公认的四大美食之一。在国际市场上十分紧俏，很受客商欢迎。目前出口价格可达6000.00元/公斤以上。鲟鳇鱼可开发出数十种产品，主要有：生鱼片、热熏鲟鳇鱼块、鲟鳇鱼头、鲟鳇鱼鼻子、鲟鳇鱼鱼腩、鲟鳇鱼鱼杂、鲟鳇鱼软骨、鲟鳇鱼鱼筋、鲟鳇鱼鱼皮、鲟鳇鱼胎盘、鲟鳇鱼鱼子酱等。鲟鳇鱼目前在国内以活销为主，由于产量较低，市场呈现供不应求的局面，价格居高不下，养殖效益显著。鲟鳇鱼的深加工在国内尚处于起步阶段，没有形成批量生产，市场空间广阔。