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红烧驴肉的制作方法
[来源:www.xinnong.com | 作者:原创 | 日期:2012年12月30日 | 浏览796 次] 字体:[ ]


    一、工艺流程

  冻驴肉→解冻→原料处理→预煮→打条剁块→装罐浇汁←浇汁配制
                            ↓
                ←体温检查←杀菌冷却←排气密封

  二、制作方法

  1.解冻:把冻驴肉用20℃左右的冷水,解冻12小时,以表面无冰,整体软化,鲜红为准。

  2.预处理:将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨,割去表面的污染物和不宜加工的部分,切成1千克重的大块。

  3.预煮:沸水下锅,预煮水用0.6~1%的盐水液,水肉比例为1~1.5∶1,沸30分钟。煮至7~9成熟,捞出,至肉中心稍带血水为准。

  4.打条、剁块:预煮后捞起的驴肉,倒入打条机打条(目的是便于剁块)。出来后用菜刀剁成2~3厘米见方的小块。

  5.配汁:(1)配汤:水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。(2)配香料:白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后过滤下锅),临出锅时加入白酒和味精。

  6.装罐、浇汁:罐号781克,净重312克,驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。

  7.排气密封:抽气密封400毫米汞柱以上。

  8.杀菌、冷却:杀菌式(抽气):15′~90′~反压冷却/112℃(反压1~1.2千克/厘米2)。

 


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